Diese Geräusche sind im Cafe der Vorbote des angenehmen Geschmacks. Kaum hat man die Bestellung aufgegeben, klappern Silberlöffel auf Untertellern, ertönen lautstark Hiebe auf Holz. Mit ihnen wird der Kaffee aus dem Siebhalter geschlagen. Der Höhepunkt ist das wilde Fauchen der chromblitzenden Espresso-Maschine. Eine Kaufberatung.
Kein Dorf ohne „Bar Centrale“, keine Stadt ohne Hunderte von Stehlokalen, in denen der Cimbali-Mühle ein herber Duft entsteigt. Espresso ist der Treibstoff Italiens. Als Inbegriff verfeinerter Lebensart ist der kleine, starke Kaffee längst auch in Deutschland heimisch geworden. Der Einstiegs-Kocher ist das Aluminium-Herdkännchen. Doch Vorsicht: Diese einfachen Espresso-Bereiter sind zwar preiswert und unkompliziert. Doch der Espresso schmeckt im Vergleich zum Original lasch und ist weniger bekömmlich., weil auch Unverträgliches aus dem Pulver geschwemmt wird. Der Grund: In den schlichten Aluminiumkochern entsteht zwar ausreichend Dampf, der das Wasser nach oben drückt. Der für ein sattes Aroma nötige Druck wird aber längst nicht erreicht. Und auch auf den espressotypischen Schaum, die Crema, hofft man bei dieser Zubereitungsart vergebens.
Entscheidend ist die Brühtechnik
Wer den vollen Genuss will, kommt um den Kauf einer hochwertigen Espressomaschine nicht herum. Denn über den Geschmack des kleinen Schwarzen entscheidet neben der gewählten Bohne hauptsächlich die Brühtechnik. Von ihr hängt der Druck ab, mit der die Maschine den Wasserdampf durch das Kaffeemehl schickt. Je höher, desto mehr der 900 Aromastoffe kann das heiße Wasser dem Kaffee entlocken, und umso überzeugender fällt das Ergebnis in der Tasse aus. Ideal sind 9 bis 15 Bar. Ein gutes Gerät sollte das Wasser zudem auf maximal 95 Grad erhitzen und etwa 25 Sekunden lang durch das Espressopulver treiben.
Etwas preiswertere Maschinen sorgen mittels Zentrifugen für den nötigen Schub, mehr als drei bis vier Bar sind so aber nicht drin. Zu wenig, um einen hochwertigen Espresso zu kochen, sagen Experten. Und: Gleichzeitig Espresso zubereiten und Milch aufschäumen funktioniert auch nicht. Dafür reichen die Kapazitäten der Low-Budget-Bereiter in der Regel nicht aus.
Crema ist der beste Indikator
Besser sind das Geräte mit einer aufwändigeren Pumptechnik. Derartige Maschinen sind zwar teurer, schaffen dafür aber, je nach Qualität, bis zu 16 Bar. Das Resultat: köstlicher Espresso mit einer rotbraunen Crema. An der Festigkeit dieses Schaums erkennt man übrigens einen guten Espresso, noch bevor man an ihm nippt: Ein Häufchen Zucker aufgestreut muss oben liegen bleiben. Sinkt er, ist die Crema zu schwach. Kenner füllen ihren frisch gebrühten Hochgenuss übrigens nur in vorgewärmte Tassen, denn der starke Winzling soll nicht nur stark, sondern auch heiß sein. Wichtig bei allen Geräten ist die Reinigung, vor allem die Milchdüsen sollten nach jeder Benutzung mit Wasser durchgespült werden.
Vor dem köstlich duftenden Hochgenuss steht die teils recht komplizierte Handhabung der Maschinen. Drei unterschiedlich zu bedienende Geräte-Klassen stehen zur Wahl: Die meiste Handarbeit erfordern die Siebträgermaschinen., bei denen das Kaffeepulver manuell in einem Metallsieb unter den Wasserlauf gehängt werden muss.
Vorsicht, wenn der Kaffee Aroma verliert!
Mehr Komfort bieten halb- oder vollautomatische Maschinen. Das Grundprinzip ist bei beiden gleich: Das Gerät transportiert selbst die nötige Menge Pulver und Wasser aus den Vorratsbehältern. Während man beim Halbautomaten den Kaffee separat mahlen muss oder fertig gekauftes Espressomehl in die Vorratsbehälter einfüllt, kann man beim Vollautomaten just-in-time gemahlenen Espresso per Knopfdruck in die untergestellte Tasse bekommen. Diese Geräte haben ein eingebautes Mahlwerk. Selbst der Kaffeesatz wird automatisch in ein Abfallfach befördert. Wer sich für einen Vollautomaten entscheidet, sollte sich nach der Größe der Mahlwerke erkundigen. Kleine Mahlscheiben müssen öfter rotieren und werden dadurch heißer. Darunter leidet die Qualität des gemahlenen Pulvers. Wer jedoch nur zwei bis dreimal im Monat zu Hause einen Espresso genießen will, für den sind die automatischen Maschinen wenig geeignet. Im Vorratsfach verliert der Kaffee schnell an Aroma, der Espresso schmeckt schlapp. In diesem Fall ist eine Siebträgermaschine zu empfehlen.
Vielleicht sogar eine der besonders formschönen Hebelgeräte. Diese fast historisch anmutenden Maschinen beziehen ihren Druck über eine von Hand zu bedienende Mechanik. Der Gebrauch ist aber Geduldsache: Zunächst muss der Boiler 10 bis 15 Minuten aufgeheizt werden. Ist die richtige Temperatur erreicht, gilt es, per Hand möglichst gleichmäßig das Wasser durch das Kaffeemehl zu drücken. Zu früh oder zu schnell, schon kann sich das Aroma nicht voll entfalten. Mit etwas Geduld und Übung mundet der Espresso jedoch ganz vorzüglich, Design-Juwelen sind die Hebelmänner sowieso, und nur sie erzeugen das typische Fauchen. Dann ist es auch zu Hause wie in einer italienischen Kaffeebar.
Siebträger
Siebträger sind Teil einer professionellen Espressomaschine. „Espresso“ steht in diesem Fall nicht für Röstfarbe oder das Getränk, sondern für die spezielle Art der Zubereitung. Schnelligkeit und Druck spielen dabei eine wichtige Rolle. Mit neun Bar wird Wasser kurz vor dem Siedepunkt in wenigen Sekunden durch das feine Kaffeemehl im Siebkorb gepresst. Durch den Schnelldurchlauf werden weniger Bitterstoffe als bei den anderen Brühmethoden extrahiert. Auch weniger Koffein. Dafür aber mehr Aromastoffe, die dem Kaffee einen ausgeprägten Geschmack verleihen. Jede Espressomaschine hat ihre Eigenarten. Allgemein gilt: Je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto feiner sollte der Mahlgrad der Kaffeebohnen sein.
Tipp: Tasse anwärmen, bevor man sie unter den Auslaufschutz des Siebträgers stellt.