Daran erkennen Sie echten Safran

Ab Mitte Oktober bis Anfang November blüht der Safran (Crocus sativus) an den Hängen unterhalb des Schweizer Bergdörfchens Mund vor traumhafter Alpenkulisse. Die Dorfbewohner pflücken die gerade aufgeblühten, schlanken Kelche des zierlichen Knollengewächses locker in Körbe. Zu Hause beginnt dann in mühseliger Handarbeit die Aufbereitung.

Mit viel Fingerspitzengefühl ziehen die Dorfbewohner die drei dunkelroten, fadenförmigen Narben, die sogenannten Safranfäden, aus jeder Blüte. Der weißliche Griffel darunter wird abgekniffen. Er entwickelt weder Aroma und Duft noch den unverkennbaren Farbstoff. Die Ausbeute kommt anschließend zum Trocknen in einen dunklen, luftigen Raum. Doch was heißt schon Ausbeute: Am Abend ist gerade mal der Boden der Sammelschale flach mit Fäden bedeckt. Rund 100.000 bis 150.000 Blüten müssen für ein einziges Kilo Safran gezupft werden.

Je nach Witterungsverlauf schaffen es die Munder Bürger auf drei, vielleicht vier Kilo pro Jahr. Das ist ein winziger Bruchteil der weltweiten Safranproduktion. In Spanien, Griechenland, Italien, Südfrankreich, der Türkei, Marokko, Kaschmir, vor allem aber im Iran, der es auf rund 180 Tonnen bringt, wird fleißig gepflückt und gezupft. Auch hier per Hand. Das ist der Hauptgrund für den stolzen Preis, der je nach Herkunft und Qualität bei 7 bis 20 Euro pro Gramm liegt. Safran ist purer Luxus aus der Natur.

Fälschungen gibt es solange, wie man über Safran spricht

Bereits vor 3500 Jahren wurde Safran angebaut. Ägypter, Chinesen und Griechen schätzten ihn vor allem als Heil- und Färbepflanze. Reiche Römer würzten exklusive Speisen damit, färbten ihre Togen, badeten
in Safranwasser oder besprengten illustre Theatergäste zur Erfrischung mit safran-parfümiertem Wein. Im frühen Mittelalter gelangte Safran im Gepäck der Mauren schließlich nach Spanien, später von dort nach Mitteleuropa.

Das „rote Gold“ wurde eine wichtige Handelsware, um die sogar Kriege tobten und mit der sich rasch ein Vermögen machen ließ. Entsprechend groß war der Anreiz, seinem Glück etwas auf die Sprünge zu helfen: Fälschungen von Safran sind wohl so alt wie die Safrankultur selbst. Blütenblätter von Färber-Distel (Saflor), Sandelholz-Splitter, Rindfleischfasern, Kurkuma oder eine abenteuerliche Rezeptur aus Mennige, Zinnober, Kalk, Gips und Stärke als Safranpulver — alles wurde versucht, um den echten Stoff unbemerkt zu strecken, gar zu ersetzen. Auch heute noch entpuppen sich viele Billigangebote als Fälschungen. Allerdings müssen die Betrüger nicht mehr mit so drakonischen Strafen rechnen wie um 1450, als Überführte öffentlich verbrannt oder lebendig begraben wurden.

Warum nur so viel Tamtam um ein paar Blütenstempel? Da ist zum einen ihre Färbekraft. Crocin heißt der intensive, wasserlösliche Farbstoff, der den Gewändern chinesischer Kaiser, europäischer Fürstinnen und buddhistischer Mönche eine satt gold- bis orangegelbe Tönung verlieh. Ebenso den Speisen, die damit zubereitet werden.

Dosis ist überlebenswichtig

Der Geschmack des Gewürzes ist bittersüß‚ rauchig bis erdig. Durch das Trocknen entwickelt es zudem seinen charakteristischen, kräftig aromatischen Duft. Viele berühmte orientalische und mediterrane Gerichte erhalten so ihre typische Note: indischer Safranreis, das norditalienische Risotto alla Milanese, die provenzalische Fischsuppe Bouillabaisse oder die spanische Paella. Ein Trost angesichts des hohen Preises bleibt: Eine Messerspitze bis ein halber Teelöffel Safranfäden genügen bereits als kochübliche Menge. Viel mehr wäre auch nicht zu empfehlen: Bei übermäßigem Genuss wirkt die rote Droge giftig, ab einer Dosis von 10 bis 12 g für Erwachsene sogar tödlich.

Safranfäden sind dunkelrot und haben jeweils ein trompetenförmig verbreitertes Ende. Geben Sie echten Safran in lauwarmes Wasser, verfärbt es sich sofort intensiv goldgelb und duftet würzig aromatisch. Kaufen Sie besser Safranfäden statt Safranpulver. Sie behalten das Aroma länger. Bei gemahlenem Safran wissen Sie nicht, ob er wirklich nur aus Krokus besteht…

Safran-Pflanze im Garten

Der Safran-Krokus wächst auch im eigenen Garten. Voraussetzung ist ein sehr sonniger, warmer, sommertrockener Platz auf leichtem, gut durchlässigem, eher magerem Boden. Setzen Sie die Knollen im August oder September etwa 15 cm tief ein. Und bleiben Sie bei dem Gedanken ganz entspannt: Für eine kiloschwere Safranernte wird’s wohl kaum reichen. Doch das geschichtsträchtige Pflänzchen selbst zu pflegen und blühen zu sehen, ist eine reizvolle gärtnerische Herausforderung.

Ein Rezept für Safran-Reis

Hier ist ein Rezept für Safranreis, ein aromatisches und farbenfrohes Gericht, das perfekt als Beilage zu vielen Hauptgerichten passt:

Zutaten:

• 200 g Basmatireis
• 400 ml Wasser
• 1 Prise Safranfäden (ca. 10–15 Fäden)
• 1 EL heißes Wasser
• 1 EL Butter oder Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel (optional)
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Safran vorbereiten: Die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben und mit 1 EL heißem Wasser übergießen. Beiseitestellen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Aroma entfaltet.
2. Reis vorbereiten: Den Basmatireis gründlich unter kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Das hilft, überschüssige Stärke zu entfernen und sorgt dafür, dass der Reis nicht klebrig wird.
3. Zwiebeln anbraten (optional): Wenn du Zwiebeln verwenden möchtest, die Zwiebel fein hacken und in einem Topf mit Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anbraten.
4. Reis kochen: Den gewaschenen Reis und das Wasser (400 ml) in den Topf geben. Den aufgeweichten Safran samt Wasser hinzufügen. Eine Prise Salz hinzufügen und alles gut umrühren.
5. Garzeit: Den Reis bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und den Reis etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist und der Reis weich ist.
6. Abschließend: Den Topf vom Herd nehmen und den Reis vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern und servieren.

Serviervorschläge:

• Dieser Safranreis passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse.
• Du kannst den Reis auch mit gerösteten Mandeln oder Rosinen garnieren, um ihm eine besondere Note zu verleihen.

(Foto: Hubertl/Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International)