Wer an einem frostigen Herbsttag schon einmal seine steifen Finger um eine Papiertüte heißer Maronen gelegt hat, weiß, wie angenehm das sein kann. Doch die gerösteten Esskastanien geben nicht nur wohlige Wärme ab, sie bieten auch ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis.
Man kann sie auf verschiedene Arten genießen. Erhältlich sind die zu den Nüssen zählenden Früchte als lose Rohware, geschält und vakuumiert oder in Wasser verpackt. Außerdem gibt es im Handel eine ganze Reihe an Fertigprodukten: Kastanien kandiert, püriert, tiefgefroren, in Alkohol eingelegt, gemahlen und sogar als Bestandteil von Likör und Bier. Maroniflocken eignen sich als Zutat für Müsli oder als Suppeneinlage. Das graue Kastanienmehl hat ein feines Aroma und ist besonders für Gluten-Allergiker interessant.
Mehr als Füllung für die Gans
Auch unsere europäischen Nachbarn schwärmen von der vielseitigen chestnut, chataigne, castanha, castagna. Hierzulande kennt man die essbaren Edelkastanien vor allem als Beilage oder Füllung für Truthahn und Gans. Die Auswahl bei Kastanienrezepten reicht von herzhaft (Rehrücken im Maroni-Mantel) bis süß (Kastanienmousse). „Marrons Glacés“ (s. unten), also in Sirup kandierte Maronen, wurden im 16. Jh. in Lyon erfunden und gelten als besondere Spezialität. Ebenfalls aus Frankreich stammt die „Crème de marrons“, eine Marmelade.
Im antiken Griechenland wurde die Marone als „Eichel des Zeus“ bezeichnet und spielte in der Ernährung und Heilkunde eine Rolle. Die veredelten Kastanienbäume stammen vermutlich aus dem Kaukasus. Die Römer nannten sie Castanea. Im 18. Jh. erweiterte der britische Botaniker Philip Miller die Bezeichnung um sativa, was so viel wie Sättigung bedeutet und dem Nährwert bzw. kulinarischen Genuss Rechnung trägt. Seither lautet der lateinische Name für die Esskastanie „Castanea sativa‘. Der deutsche Begriff Marone hat sich um 1600 eingebürgert.
Nährend und extrem stachelig
Die Maronen gehören zur Familie der Buchengewächse, können mehrere hundert Jahre alt und bis zu 30 Meter hoch werden. Früchte tragen sie frühestens nach 20 Jahren. Äußerlich unterscheiden sich die Esskastanien deutlich von den Rosskastanien (‘Aesculus hippo castanum‘). Ihre Fruchtschalen sind weich und extrem stachelig. Wenn sie im Oktober reif werden, platzen die Fruchtschalen auf und geben dunkelbraune, auf einer Seite abgeflachte Maronen frei, diese werden geschält.
Die äußerst stärkehaltige Esskastanie, auch Brotbaum der Armen genannt, wurde auf den mageren Seitenhängen der Alpen kultiviert. Im Tessin galt für den Anbau die Faustregel „Ein Baum pro Kopf“. Wenn Hungersnöte drohten, sicherte die Marone das Überleben. Später entstanden daraus köstliche Leckereien. Angebaut wird die Edelkastanie heute vor allem in Südeuropa und der Türkei sowie in Westeuropa (Frankreich, Südengland, Irland). Die Bäume mögen es warm. In Deutschland wachsen sie daher besonders gut in den Weinanbaugebieten. Die Hauptvorkommen liegen in der Pfalz sowie an den Flüssen Nahe, Saar und Mosel.
Vier edle Maronen-Rezepte
Marrons Glacés
Das brauchen Sie: 1 kg Maronen, 1,5 kg Zucker, 850 ml Wasser, sehr dünnen Stoff oder Mull (Apotheke), Faden
Und so wird´s gemacht: Esskastanien 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann ca. drei, maximal fünf Minuten aufkochen. Wasser abgießen, Maronen vorsichtig von den Außen- und Innenschalen befreien, sie sollten möglichst ganz bleiben. Den Stoff in kleine Quadrate schneiden. In jedem Quadrat drei Maronen platzieren und das Päckchen zubinden. Auf diese Weise zerbröseln die Maronen beim Kochen nicht. Zucker und Wasser in einen breiten Topf geben und erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen die Säckchen in den Topf geben, aufkochen lassen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Das Ganze zwei Stunden köcheln lassen. Den Topf mit dem Inhalt vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht. Dann die Säckchen aufschneiden. Die kandierten Maronen auf ein Blech legen und trocknen lassen.
Maronen mit Wirsing
Das brauchen Sie: 300 g Maronen, 20 g Butter, 80 g Zucker, 2 EL Portwein. Für das Gemüse: 1 kg Wirsing, 2 Schalotten, 250 ml Gemüsebrühe, Schlagsahne, 1 EL Speisestärke, Salz und Pfeffer, 1 EL Rapsöl, 1 EL Balsamicoessig
Und so wird´s gemacht: Wirsing in Streifen schneiden. Schalotten schälen, würfeln und in heißem Rapsöl andünsten. Mit Essig ablöschen. Wirsingstreifen zugeben, kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe zugeben. Zugedeckt 6 bis 8 Minuten garen lassen. Die Speisestärke in die kochende Flüssigkeit einrühren und kurz aufkochen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den heißen Maronen servieren. Maronen-Zubereitung: Mit einem Messer die gewölbte Seite der Maronen kreuzförmig einritzen. Maronen ca. 15 Minuten kochen, in ein Sieb gießen und die Schalen entfernen. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Maronen zugeben und ein bisschen bräunen. Mit Portwein ablöschen.
Maronenkuchen
Das brauchen Sie: 150 g weiche Butter, 150 g Rohrzucker, 3 Eier, 200 g Vollkornmehl, 1 TL Backpulver, je einen halben TL Lebkuchengewürz und Zimt, 150 g Maronen (gekocht, geschält und fein zerdrückt), 4 EL Kastanienlikör oder Amaretto
Und so wird´s gemacht: Butter und Zucker mit einem Handrührgerät 10 Minuten schlagen. Nach und nach die Eier zugeben. Mehl mit dem Backpulver und den Gewürzen mischen, mit der Buttermasse glatt rühren. Kastanien und Likör unter den Teig mischen. Wer keinen Kastanienlikör hat, kann als Alternative Amaretto verwenden. Der nach Marzipan duftende Amaretto wird aus Mandel- und/oder Aprikosenkernen hergestellt. Den Teig in die gebutterte Backform (26 cm Länge) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 60 Minuten backen.
Maronenmus
Das brauchen Sie: 600 g Maronen (mit Schale gewogen), 300 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker
Und so wird´s gemacht: Kreuzförmig eingeritzte Esskastanien in kochendes Wasser geben, ohne Deckel 7 Minuten sprudelnd kochen. Topf vom Herd nehmen, Schale und braune Haut gründlich entfernen. Geschälte Kastanien in kaltes Wasser geben, abtropfen lassen, wieder in kochendes Wasser geben und erneut 7 Minuten kochen. Mit kaltem Wasser abwaschen, abtropfen lassen. Mit Pürierstab zu Mus pürieren. Zucker mit 400 ml Wasser bei leichter Hitze aufsetzen, so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. So lange einkochen, bis Blasen an die Oberfläche steigen. Kastanienmus und ein Päckchen Vanillezucker dazugeben, unter ständigem Rühren ca. 15 bis 20 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit den zweiten Vanillezucker unterrühren. In vorbereitete Gläser füllen und verschließen.