60 Dollar für einen Laib Sauerteigbrot: In New York stehen Kunden vor der Bäckerei Rye by Martin Auer Schlange, um ein rund anderthalb Kilogramm schweres Roggenbrot zu kaufen. Der österreichische Bäcker hat mit seinem Geschäft in Manhattan einen kleinen Brot-Hype ausgelöst. Das aus Roggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig hergestellte Brot ist für amerikanische Verhältnisse eine Besonderheit. In Deutschland gehört ein kräftiges Sauerteigbrot dagegen zur traditionellen Backkultur. Und wer es selbst herstellen möchte, benötigt nicht einmal einen professionellen Brotbackofen.
Ein schwerer Gusseisentopf genügt, um auch im heimischen Backofen ein Brot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume zu backen. Entscheidend ist, dass der Topf die hohen Temperaturen verträgt und über einen gut schließenden Deckel verfügt. Auch ein gewöhnlicher Schmortopf kann geeignet sein. Allerdings sollte vor dem ersten Backversuch geprüft werden, ob sämtliche Bestandteile, insbesondere die Deckelgriffe und die Emaillebeschichtung, für die erforderliche Hitze ausgelegt sind.
Warum Brot im Gusseisentopf besonders gut gelingt
Das Geheimnis liegt im Wasserdampf. Professionelle Bäcker geben zu Beginn des Backvorgangs gezielt Dampf in den Ofen. Er hält die Oberfläche des Teigs zunächst elastisch, sodass das Brot aufgehen kann, bevor sich eine feste Kruste bildet.
Ein geschlossener Gusseisentopf übernimmt diese Funktion auf einfache Weise. Die Feuchtigkeit, die aus dem Teig austritt, bleibt zunächst im Inneren eingeschlossen. Dadurch entsteht eine feuchte Backatmosphäre, ohne dass zusätzlich Wasser in den Backofen gegossen werden muss.
Gleichzeitig speichert das schwere Material viel Wärme und gibt sie gleichmäßig an den Teig ab. Das unterstützt den sogenannten Ofentrieb, also das Aufgehen des Brotes während der ersten Backminuten.
Erst gegen Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen. Dann kann die Feuchtigkeit entweichen, die Oberfläche trocknet und die Kruste wird braun und knusprig.
Besonders gut funktioniert dieses Verfahren bei Weizen- und Mischbroten mit einem ausreichend stabilen Teiggerüst. Bei sehr roggenlastigen Sauerteigbroten gelten teilweise andere Anforderungen an Teigführung, Backzeit und Auskühlung.
Welcher Gusseisentopf eignet sich zum Brotbacken?
Grundsätzlich kommen runde und ovale Gusseisentöpfe infrage. Für einen gewöhnlichen Laib aus etwa 500 Gramm Mehl ist ein Topf mit rund 24 bis 26 Zentimetern Durchmesser häufig ausreichend. Größere Brote benötigen entsprechend mehr Platz.
Ein schwerer Deckel ist besonders wichtig, weil er den entstehenden Wasserdampf möglichst gut im Topf hält. Spezielle Brotbacktöpfe besitzen teilweise einen flachen Boden und einen hohen Deckel. Damit lässt sich der Teig leichter einsetzen. Notwendig ist eine solche Anschaffung allerdings nicht.
Wer bereits einen gusseisernen Schmortopf besitzt, kann ihn häufig ebenso gut verwenden. Auch emaillierte Modelle sind geeignet, sofern der Hersteller die erforderlichen Backofentemperaturen ausdrücklich zulässt.
Gusseisentöpfe ohne Emaillebeschichtung vertragen in der Regel hohe Temperaturen. Sie müssen allerdings entsprechend den Herstellerangaben gepflegt werden, um Rostbildung zu verhindern. Bei emaillierten Töpfen schützt die Beschichtung das Metall und erleichtert die Reinigung, stellt aber zusätzliche Anforderungen an den Umgang mit Hitze.
Bei der Anschaffung sollte außerdem auf die Form des Topfbodens geachtet werden. Ein möglichst ebener Boden erleichtert das Backen, während sehr kleine oder stark gewölbte Böden die Form des Brotlaibs beeinflussen können.
Vorsicht bei Emaille und Deckelgriffen
Viele Brotrezepte verlangen Temperaturen zwischen 230 und 250 Grad Celsius. Nicht jeder Schmortopf darf jedoch so stark erhitzt werden.
Besonders bei emaillierten Töpfen müssen die Angaben des Herstellers beachtet werden. Zwar ist Gusseisen selbst sehr hitzebeständig. Die Emaillebeschichtung kann aber durch unsachgemäße Behandlung beschädigt werden. Kritisch sind insbesondere starke Temperaturschocks, beispielsweise wenn ein glühend heißer Topf mit kaltem Wasser in Kontakt kommt.
Auch ein leerer Topf darf nicht zwangsläufig beliebig lange auf höchster Stufe erhitzt werden. Manche Hersteller empfehlen für ihre emaillierten Produkte besondere Verfahren und Temperaturgrenzen. Das Vorheizen sollte sich deshalb immer nach der Gebrauchsanleitung richten.
Eine zusätzliche Schwachstelle kann der Deckelknauf sein. Bei Gusseisentöpfen von Le Creuset beispielsweise sind Modelle mit klassischen schwarzen Phenolknäufen teilweise nur bis 200 Grad Celsius backofengeeignet. Andere Knäufe aus Metall vertragen dagegen bis zu 260 Grad Celsius.
Wer Brot bei 250 Grad backen möchte, sollte daher nicht nur die Temperaturbeständigkeit des Topfes, sondern ausdrücklich auch die des Deckels und seiner Griffe prüfen.
Und noch etwas wird leicht unterschätzt: Gusseisen speichert Hitze lange. Nach dem Backen bleiben Topf, Deckel und seitliche Griffe über längere Zeit gefährlich heiß. Dicke, trockene Ofenhandschuhe und eine hitzefeste Abstellfläche gehören deshalb zur notwendigen Ausstattung.
So wird aus Mehl, Wasser und Sauerteig ein Brot
Für ein einfaches Weizen-Sauerteigbrot benötigt man etwa 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 100 Gramm aktiven Sauerteigstarter und zehn Gramm Salz. Der Starter sollte vor der Verarbeitung aufgefrischt worden sein und sichtbar Triebkraft besitzen.
Die Zutaten werden miteinander vermischt. Anschließend benötigt der Teig mehrere Stunden Zeit, um zu fermentieren. Während dieser Phase kann er mehrfach gedehnt und gefaltet werden, damit sich seine Struktur entwickelt.
Nach der ersten Gehzeit wird der Teig geformt und darf erneut ruhen, bis er ausreichend aufgegangen ist. Viele Hobbybäcker stellen den geformten Teig über Nacht in den Kühlschrank. Das erleichtert die zeitliche Planung und kann das Aroma verbessern.
Vor dem Backen wird der Gusseisentopf – soweit vom Hersteller erlaubt – zusammen mit dem Backofen auf etwa 230 bis 250 Grad Celsius vorgeheizt. Der Teigling wird vorsichtig in den heißen Topf gesetzt und an der Oberfläche eingeschnitten.
Mit geschlossenem Deckel backt das Brot zunächst etwa 25 bis 30 Minuten. Danach wird der Deckel entfernt und das Brot weitere 15 bis 20 Minuten gebacken, bis die Kruste die gewünschte Bräunung erreicht hat.
Die Zeiten sind Richtwerte. Sie hängen von Teigmenge, Mehlzusammensetzung und Backofen ab. Wer einen empfindlichen emaillierten Topf verwendet, kann auf ein ausdrücklich für diesen Topf geeignetes Kaltstartverfahren zurückgreifen.
Nach dem Backen sollte das Brot auf einem Gitter auskühlen. Wird es sofort angeschnitten, kann die noch heiße Krume feucht und klebrig wirken. Bei reinen Roggenbroten ist eine deutlich längere Ruhezeit sinnvoll.