Ob frisch geknackt, geröstet oder als Zutat in herzhaften und süßen Gerichten: Nüsse gehören besonders im Herbst und Winter zu den beliebtesten Lebensmitteln. Sie verleihen Kuchen, Gebäck und Desserts ihren charakteristischen Geschmack, bereichern aber auch Salate, Suppen und Soßen. Zugleich liefern Walnüsse und Haselnüsse zahlreiche wertvolle Nährstoffe.
Ihre ungesättigten Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und pflanzlichen Proteine machen sie zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Gesunde Fette und wertvolle Nährstoffe
Nüsse enthalten zwar vergleichsweise viel Fett, doch besteht dieses überwiegend aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese können sich günstig auf die Blutfettwerte auswirken, insbesondere wenn sie anstelle gesättigter Fette verzehrt werden. Ein regelmäßiger, maßvoller Nussverzehr wird deshalb mit einer besseren Herz-Kreislauf-Gesundheit in Verbindung gebracht.
Hinzu kommen pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Walnüsse zeichnen sich insbesondere durch ihren Gehalt an Alpha-Linolensäure aus, einer pflanzlichen Omega-3-Fettsäure. Haselnüsse liefern unter anderem Vitamin E, das zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress beiträgt. Beide Sorten enthalten zudem Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium.
Walnüsse gelten seit Jahrhunderten als besonders wertvolle Nervennahrung. Ihre charakteristische Form erinnert an ein menschliches Gehirn und hat vermutlich dazu beigetragen, dass ihnen traditionell eine positive Wirkung auf das Denken zugeschrieben wurde. Tatsächlich sind bestimmte Fettsäuren und andere Nährstoffe für die normale Funktion des Nervensystems wichtig. Dass der Verzehr von Walnüssen unmittelbar die Konzentration steigert oder die geistige Leistungsfähigkeit verbessert, ist damit allerdings nicht belegt.
Trotz ihrer wertvollen Inhaltsstoffe sollten Nüsse wegen ihres hohen Energiegehalts in angemessenen Mengen gegessen werden. Eine kleine Handvoll ungesalzener Nüsse am Tag lässt sich gut in eine ausgewogene Ernährung integrieren.
Walnüsse und Haselnüsse haben eine lange Geschichte
Die Walnuss gehört zu den traditionsreichsten Nahrungsmitteln Europas. Botanisch unterscheidet sie sich von der Haselnuss, die als echte Nuss gilt. Die Frucht des Walnussbaums besitzt dagegen eine fleischige grüne Außenhülle und eine harte, holzige Schale, die den essbaren Samen umschließt. Deshalb wird sie häufig als steinfruchtartig beschrieben.
Wenn die Walnüsse im Herbst reifen, öffnet sich die grüne Außenhülle, und die Früchte fallen zu Boden. Nach der Ernte müssen sie ausreichend trocknen, damit sie sich längere Zeit lagern lassen. Nicht nur der Kern wurde traditionell verwendet. Aus den grünen Fruchthüllen gewann man früher Farbstoffe, mit denen beispielsweise Textilien und Holz behandelt wurden.
Auch die Haselnuss hat eine lange Kulturgeschichte. Der Gemeine Haselstrauch war bereits in vorgeschichtlicher Zeit eine wichtige Nahrungsquelle. Seine energiereichen Früchte ließen sich sammeln, trocknen und über längere Zeit aufbewahren.
Darüber hinaus spielte die Hasel im europäischen Volksglauben eine besondere Rolle. Sie galt als Symbol für Fruchtbarkeit, Wohlstand und Schutz. In verschiedenen Überlieferungen wurden Haselzweigen sogar magische Eigenschaften zugeschrieben. So sollten sie unter anderem vor Unheil und Blitzschlag bewahren. Wissenschaftlich begründet sind solche Vorstellungen nicht, sie zeigen jedoch die kulturelle Bedeutung der Pflanze.
Heute werden Walnüsse und Haselnüsse vor allem wegen ihres Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendung geschätzt. Während Walnüsse häufig eine leicht herbe Note besitzen, zeichnen sich Haselnüsse durch ein mildes, süßlich-nussiges Aroma aus.
Rösten verstärkt das Aroma
Besonders intensiv schmecken viele Nüsse, wenn sie vor der Verarbeitung kurz geröstet werden. Durch die Wärme entstehen zusätzliche Röst- und Aromastoffe, die den charakteristischen Geschmack verstärken. Das macht sich insbesondere bei Haselnüssen bemerkbar, die nach dem Rösten deutlich kräftiger und aromatischer schmecken.
Größere Mengen lassen sich gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 150 Grad Celsius rösten. Sobald die Nüsse angenehm duften und sich leicht bräunen, können sie herausgenommen werden. Die genaue Dauer hängt von der Nusssorte und der Größe der Kerne ab. Zu langes oder zu heißes Rösten sollte vermieden werden, da die Nüsse sonst bitter werden können.
Kleinere Mengen gelingen auch in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett. Dabei sollten die Kerne regelmäßig bewegt werden, damit sie gleichmäßig rösten und nicht anbrennen. Bei Haselnüssen lässt sich die braune Samenhaut anschließend häufig leichter entfernen. Dafür werden die noch warmen Kerne in ein Küchentuch gegeben und vorsichtig aneinandergerieben.
In der Küche passen geröstete Nüsse besonders gut zu Schokolade, Butter und Sahne. Sie eignen sich für Kuchen, Kekse und Desserts, können aber ebenso über Salate gestreut oder zu cremigen Pasten und Soßen verarbeitet werden. Walnüsse harmonieren beispielsweise mit Käse, herbstlichem Gemüse und kräftigen Blattsalaten. Haselnüsse ergänzen neben Süßspeisen auch herzhafte Gerichte mit Pilzen oder Kürbis.
Für die Lagerung empfiehlt sich ein kühler, trockener und möglichst lichtgeschützter Ort. Geschälte Nusskerne sind wegen ihres hohen Fettgehalts empfindlicher als Nüsse in der Schale und können bei ungünstiger Lagerung ranzig werden. Luftdicht verschlossen halten sie sich im Kühlschrank oder Gefrierfach länger frisch. Nüsse mit Schimmelbefall oder auffällig muffigem Geruch sollten nicht mehr verzehrt werden.
Frisch geknackt oder schonend geröstet verbinden Walnüsse und Haselnüsse damit kulinarischen Genuss mit wertvollen Nährstoffen. Ihre Vielseitigkeit macht sie nicht nur in der herbstlichen und winterlichen Küche zu einer beliebten Zutat, sondern auch zu einem unkomplizierten Bestandteil der täglichen Ernährung.