Das Garen im Tontopf ist eine jahrhundertealte Zubereitungsmethode, die in den vergangenen Jahren wieder beliebter geworden ist. Besonders im Nahen Osten werden Fleischgerichte traditionell in speziellen Tontöpfen zubereitet.
Der dicht schließende Deckel hält den Dampf im Topf: Die Feuchtigkeit kondensiert an der Innenseite, tropft zurück auf das Fleisch und sorgt dafür, dass es besonders zart bleibt.
Garen im eigenen Saft
Tontöpfe bestehen meist aus unglasiertem Ton. Vor der Verwendung wird der Topf vollständig in Wasser gelegt. Der Ton nimmt dabei Feuchtigkeit auf und gibt sie während des Garens nach und nach wieder ab. Das schützt die Lebensmittel vor dem Austrocknen und ermöglicht eine besonders schonende Zubereitung.
Gegart wird im Tontopf ausschließlich im Backofen. Geeignet sind zahlreiche Gerichte – von Fleisch und Geflügel über Fisch und Eintöpfe bis hin zu Süßspeisen. Ein wesentlicher Vorteil: Die Lebensmittel können ohne zusätzliches Fett und meist auch ohne Wasser oder Fond gegart werden. Das Gargut schmort im eigenen Saft, wodurch Aroma und Eigengeschmack erhalten bleiben.
Auch beim Arbeitsaufwand ist die Methode unkompliziert. Der Topf muss während des Garens nicht geöffnet und der Braten nicht regelmäßig mit Flüssigkeit übergossen werden. Zudem bleibt der Backofen vergleichsweise sauber, weil der geschlossene Topf Spritzer und austretenden Bratensaft zurückhält.
Allerdings hat die schonende Zubereitung auch Nachteile. Die Garzeit fällt in der Regel länger aus als beim herkömmlichen Braten. Dadurch kann auch der Energieverbrauch des Backofens höher sein.
Diese Regeln sind wichtig
Vor dem ersten Gebrauch sollte der gesamte Tontopf einschließlich Deckel in Wasser gelegt werden. Anschließend kommt der noch kalte Topf in den ebenfalls kalten Backofen. Erst danach wird der Ofen aufgeheizt. Der Temperaturwechsel kann sonst dazu führen, dass das Material Risse bekommt.
Während des Garens bleibt der Deckel geschlossen. Soll das Gericht zum Schluss eine kräftige Kruste bekommen, kann der Deckel etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit abgenommen werden.
Auch bei der Reinigung ist Vorsicht angebracht. Der Tontopf sollte ausschließlich mit heißem Wasser gereinigt werden. Spülmittel kann in den porösen Ton einziehen und bei späteren Gerichten unerwünschte Geschmacksnoten hinterlassen. Je nach Hersteller können allerdings abweichende Pflegehinweise gelten.
Rindfleisch mit Trockenfrüchten aus dem Tontopf
Für ein aromatisches Schmorgericht werden Rindfleischwürfel zunächst in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten. Anschließend kommen sie in den vorbereiteten Tontopf. Getrocknete Aprikosen oder Backpflaumen sorgen für eine fruchtige Note. Dazu kommen Streifen von Zitronen- oder Orangenschale, heißer Rinderfond und passende Gewürze.
Danach wird der Deckel aufgesetzt. Wer den Topf besonders dicht verschließen möchte, kann die Fuge zusätzlich mit einer Paste aus Wasser und Mehl abdichten. Anschließend kommt der Tontopf in den kalten Backofen. Bei 170 Grad gart das Fleisch rund zwei Stunden.
Nach dem Garen wird das Gericht mit frisch gehackten Kräutern bestreut und direkt serviert. Besonders gut für diese Art der Zubereitung eignen sich Tontöpfe mit konisch zulaufendem Deckel. Durch dessen Form kann der beim Garen entstehende Dampf besonders gut kondensieren und als Flüssigkeit wieder auf das Gargut zurücktropfen.
Der Tontopf verbindet damit eine traditionelle Garmethode mit einem vergleichsweise geringen Arbeitsaufwand: Einmal vorbereitet, gart das Gericht weitgehend selbstständig und entwickelt dabei intensive Aromen.