Wer durch Graubünden reist, stößt früher oder später auf ein Gericht, das bodenständig wirkt und zugleich viel über die alpine Küche erzählt: Capuns. Die in Mangold gewickelten Teigpäckchen gehören zu den bekanntesten Spezialitäten des Schweizer Kantons und stehen exemplarisch für eine Küche, die aus einfachen Zutaten ein nahrhaftes, herzhaftes Essen macht.
Capuns bestehen aus einem Spätzleteig, der mit kleinen Speck- oder Rohschinkenwürfeln sowie Kräutern vermischt wird. Diese Masse wird in blanchierte Mangoldblätter eingeschlagen und anschließend in Milch, Brühe oder Rahm gegart. Zum Schluss werden die Capuns oft mit Bergkäse bestreut oder mit etwas Rahm verfeinert serviert.
Die Basis ist schlicht: Mehl, Eier, Milch, Salz und Kräuter. Gerade diese Einfachheit macht den Reiz des Gerichts aus. Ursprünglich entstanden Capuns als Resteverwertung in bäuerlichen Haushalten, in denen nichts verschwendet wurde. Was an Speck oder Teig übrig blieb, fand seinen Weg in die gefüllten Mangoldblätter.
Regionale Varianten
Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es auch bei Capuns keine einheitliche Rezeptur. In manchen Tälern wird anstelle von Speck getrocknetes Bündnerfleisch verwendet. Andere Varianten verzichten ganz auf Fleisch und setzen auf kräftige Kräuter oder Käse.
Gemeinsam ist allen Versionen die Zubereitung im Sud. Durch das Garen in Milch oder Brühe bleiben die Päckchen saftig und erhalten ihr charakteristisches Aroma. Häufig werden sie direkt aus dem Topf serviert, mit etwas Kochflüssigkeit übergossen.
Kulinarischer Hintergrund
Graubünden ist geprägt von alpiner Landwirtschaft und langen Wintern. Die Küche ist entsprechend gehaltvoll. Capuns liefern Energie und Wärme, ohne auf teure Zutaten angewiesen zu sein. Mangold war in vielen Bergregionen ein gut anbaubares Gemüse und eignete sich hervorragend als Hülle für herzhafte Füllungen.
Heute stehen Capuns auf den Speisekarten vieler Bündner Gasthäuser, von der einfachen Berghütte bis zum gehobenen Restaurant. Sie sind Teil einer kulinarischen Identität, die stark mit regionaler Herkunft und Tradition verbunden ist.
Rezept für vier Personen
Zutaten:
– 150 g Mehl
– 2 Eier
– 100 ml Milch
– 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
– 100 g Speckwürfel oder Bündnerfleisch
– 1 Handvoll gehackte Petersilie oder Schnittlauch
– 12–16 große Mangoldblätter
– 300 ml Milch oder Brühe
– 50 g geriebener Bergkäse
– Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern und Milch einen zähen Teig rühren. Speck, Zwiebel und Kräuter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mangoldblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Jeweils einen Esslöffel Teig auf ein Blatt geben, seitlich einschlagen und zu einem Päckchen rollen. Die Capuns dicht nebeneinander in eine Pfanne oder einen flachen Topf legen, mit Milch oder Brühe übergießen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit geriebenem Bergkäse bestreuen. Nach Belieben kann etwas Rahm ergänzt werden.
Zwischen Tradition und Moderne
Capuns zeigen, wie eng regionale Küche mit Landschaft und Lebensweise verbunden ist. Aus schlichten Zutaten entsteht ein Gericht, das bis heute Bestand hat. In Zeiten, in denen Regionalität und handwerkliche Zubereitung wieder an Bedeutung gewinnen, erleben solche Speisen eine neue Wertschätzung – nicht als Trend, sondern als Teil gelebter Esskultur.