Spätestens im Mai beginnt die Zeit, in der man beim Spazierengehen wieder langsamer wird. Nicht aus Müdigkeit, sondern weil am Wegesrand plötzlich Dinge wachsen, die nicht nur schön aussehen, sondern auch nach Küche riechen. Waldmeister unter Buchen, Löwenzahn auf Wiesen, später die hellen Dolden des Holunders. Wer sie erkennt, sammelt nicht nur Zutaten, sondern ein Stück Jahreszeit.
Der Frühling ist in dieser Hinsicht großzügig. Er drängt sich nicht auf, aber er bietet an. Ein paar Blätter, eine Handvoll Blüten, etwas Geduld – und aus dem, was eben noch unscheinbar am Rand stand, werden Sirup, Bowle oder kandierte Kräuter. Es ist eine Küche, die weniger mit Aufwand zu tun hat als mit Aufmerksamkeit.
Kandierter Waldmeister: Duft in Zucker gefasst
Waldmeister ist eines dieser Kräuter, die man eher riecht als sieht. Sein Aroma entfaltet sich erst richtig, wenn die Blätter etwas welken. Genau darin liegt sein Zauber: frisch gesammelt wirkt er zurückhaltend, wenig später duftet er nach Frühling, Wald und Bowle.
Für kandierte Waldmeisterblätter werden die frisch gepflückten Blätter zunächst auf einem Tuch ausgebreitet. Während sie leicht antrocknen, wird Gummiarabikum-Pulver mit etwas Wasser verrührt, bis eine kleisterartige Masse entsteht. Damit bestreicht man die Blätter vorsichtig mit einem feinen Pinsel. Danach werden sie großzügig mit feinstem Zucker bestreut.
Anschließend trocknen die Blätter mehrere Stunden bei niedriger Umluft im Ofen. Sie sollen nicht backen, sondern langsam fest werden. Luftdicht aufbewahrt, halten sie sich einige Zeit und geben Desserts, Cremes oder Getränken eine feine, fast nostalgische Note.
Wichtig ist bei Waldmeister die Dosierung. Das Kraut enthält Cumarin, das in größeren Mengen Kopfschmerzen verursachen kann. Deshalb gilt: sparsam verwenden, eher aromatisieren als überladen.
Mai-Bowle: Der Klassiker mit Waldmeister
Für eine klassische Mai-Bowle braucht es nicht viel, aber etwas Geduld. Zwei Flaschen trockener Weißwein bilden die Grundlage. Ein Teil davon wird mit frisch gepflücktem, leicht angewelktem Waldmeister übergossen und etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Danach wird der Wein abgeseiht. Das Aroma soll deutlich sein, aber nicht aufdringlich. Der restliche Wein wird mit einem Esslöffel Zucker aufgekocht. Anschließend werden 21 Gramm vegetarische Gelatine eingerührt. Sobald sie sich gelöst hat, nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Flüssigkeit etwas abkühlen.
Je nach gewünschter Variante kann die Bowle später mit Buttermilch kombiniert werden. Das nimmt ihr die Schwere und gibt ihr eine frische, leicht säuerliche Note. Gerade das passt gut zum Waldmeister: nicht zu süß, nicht zu laut, eher kühl und grün.
Löwenzahnsirup: Sonne aus der Flasche
Der Löwenzahn ist das Gegenteil von zurückhaltend. Er leuchtet, sobald die Wiese ihn lässt. Ab April steht er überall dort, wo nicht zu ordentlich gemäht wird. Für Sirup braucht man etwa 150 Gramm Blüten. Die grünen Kelchblätter werden möglichst entfernt, weil sie Bitterkeit mitbringen.
Die gelben Blüten kommen in einen Topf und werden knapp mit Wasser bedeckt. Dann lässt man sie aufkochen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen. Danach wird die Flüssigkeit abgeseiht, die Blüten werden gut ausgedrückt.
Nun kommen 500 Gramm Zucker dazu. Unter Rühren wird die Flüssigkeit eingekocht, bis sie sirupartig wird. Kurz vor dem Abfüllen kann man sie mit 100 Millilitern trockenem Sekt verfeinern. Das macht den Sirup heller, etwas erwachsener, weniger bonbonhaft.
Er passt zu Mineralwasser, Joghurt, Pfannkuchen oder in ein Glas Sekt. Vor allem aber schmeckt er nach dem Moment, in dem aus einer gewöhnlichen Wiese plötzlich eine Zutat wird.
Holunderblütensirup: Der Duft des frühen Sommers
Wenn der Holunder blüht, ist der Frühling fast schon auf dem Weg in den Sommer. Von Mai bis Juli hängen die Dolden schwer und duftend an den Sträuchern. Für Sirup sammelt man etwa 30 Holunderblüten. Am besten an einem trockenen Tag, wenn sie voll aufgeblüht sind.
Die Dolden werden nicht gewaschen, sonst verliert sich ein Teil des Aromas. Stattdessen schüttelt man sie vorsichtig aus und schichtet sie in einen sauberen Eimer. Dann werden sie mit drei Litern Wasser übergossen und mit einem Teller beschwert, damit sie unter der Flüssigkeit bleiben.
Nach etwa zwölf Stunden an einem kühlen Ort wird alles abgeseiht. Zur Flüssigkeit kommen 40 Gramm Zitronensäure, der Saft von zwei Zitronen und drei Kilogramm Zucker. Die Mischung wird kurz aufgekocht und anschließend heiß in saubere Flaschen gefüllt.
Holunderblütensirup ist vielleicht die bekannteste Art, den Frühsommer haltbar zu machen. Er steht später im Kühlschrank, wenn die Blüten längst verschwunden sind, und erinnert daran, dass manches nur wenige Tage wirklich zur Verfügung steht.
Sammeln mit Maß
Wer am Wegesrand sammelt, sollte sicher wissen, was er pflückt. Straßenränder, Hundewiesen und gespritzte Flächen eignen sich nicht. Besser sind Waldränder, ungedüngte Wiesen und Gärten, bei denen klar ist, was dort wächst.
Auch Maßhalten gehört dazu. Nicht alles mitnehmen, nicht ganze Bestände abernten, Blüten und Blätter nur dort sammeln, wo genug nachwachsen kann. Die schönste Vorratsküche beginnt schließlich damit, dass auch morgen noch etwas da ist.