Leber hat einen sehr charakteristischen, leicht metallischen Geschmack, der für viele ungewohnt oder unangenehm ist – besonders, wenn sie nicht gut zubereitet ist. Wir haben Leber „alla Veneziana“, also durch und durch italienisch, probiert – und sind begeistert!
In der modernen Alltagsküche sind Innereien generell selten geworden – oft, weil das Wissen zur Zubereitung fehlt oder weil sie als „altmodisch“ gelten. Die Leber ist dabei nochmal ein spezieller Fall. Leber hat eine weiche, fast cremige Struktur. Beim Anbraten kann sie schnell zäh oder „mehlig“ werden – das mögen viele nicht. Versuchen Sie es mit unserem Rezept.
Der Einkaufszettel
Auf dem Einkaufszettel:
- 300 g Kalbsleber, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 2 große Zwiebeln
- 1 Bund gatte Petersilie
- 1 Zitrone
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zuerst die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhtzen und die Zwiebeln darin ganz sanft glasig werden lassen. Ab und zu umrühren. Es dauert ungefähr 20 Minuten.
In der Zwischenzeit die Leber in Vierecke von etwa 5 cm Seitenlänge schneiden und so viel Petersilie dazu geben, wie auf einen Esslöffel passt.
Die Zwiebeln salzen und pfeffern, dann die Hitze verstärken, die Leber in die Pfanne geben und rundum etwa 2 Minuten anbraten. Sie muss gar, aber innen noch rosig sein.
So bleibt Leber zart und aromatisch
Die Kalbsleber soll zart, saftig und nicht zäh oder mehlig werden. Der entscheidende Fehler geschieht oft beim Braten selbst.
Nicht salzen – vor dem Braten!
- Salz entzieht Feuchtigkeit → die Leber wird trocken und „mehlig“
- Tipp: Erst nach dem Braten salzen und pfeffern
2. Mehl hilft – aber richtig
- Leber leicht mit Mehl bestäuben → das sorgt für eine schöne Kruste
- Aber: Nur ganz leicht, sonst wird sie matschig
3. Scharf anbraten – aber kurz
- Leber braucht heiße Pfanne, wenig Fett, z. B. Butterschmalz oder Öl mit hoher Hitzebeständigkeit
- Nicht lange braten! Sonst wird sie zäh
4. Bratzeit pro Seite:
- Dünne Scheiben (0,5–1 cm): ca. 1,5–2 Minuten pro Seite
- Dickere Stücke (1,5–2 cm): max. 2,5 Minuten pro Seite
- Danach sofort rausnehmen, kurz ruhen lassen
5. Leber nicht durchgaren
- Innen darf sie leicht rosa sein – dann bleibt sie saftig
- Wer sie zu lange brät, hat später eine Schuhsohle
Die traditionelle Beilage zu diesem Gericht in Italien ist Spinat in Butter.