Basilikum gilt als Klassiker für Pesto. Doch längst hat sich Rucola als Alternative etabliert. Sein würzig-scharfer Geschmack verleiht Pasta, Brot oder Ofengemüse eine herbere Note. Gleichzeitig stellt sich die Frage: Ist Rucola-Pesto wirklich eine gute Wahl – geschmacklich und gesundheitlich? Und worauf sollte man bei der Zubereitung achten?
Rucola eignet sich grundsätzlich gut für Pesto. Im Vergleich zu Basilikum bringt er eine deutlich kräftigere, leicht nussige bis scharfe Note mit. Diese Intensität harmoniert besonders mit Parmesan, Pecorino, Walnüssen oder Mandeln.
Allerdings verändert sich das Geschmacksprofil. Rucola-Pesto wirkt weniger süßlich-frisch, sondern aromatisch-herb. In Kombination mit Zitronensaft oder mildem Olivenöl lässt sich die Schärfe ausbalancieren.
Wer ein klassisch mildes Pesto erwartet, wird vom kräftigen Charakter überrascht sein. Für Liebhaber würziger Küche bietet Rucola jedoch eine interessante Alternative.
Rucola ist die italienische Bezeichnung für Rauke. Botanisch werden meist zwei Arten unterschieden: die Gartenrauke und die Wilde Rauke. Im Handel wird beides unter dem Namen Rucola verkauft.
Die Wilde Rauke ist in der Regel intensiver im Geschmack, schärfer und etwas fester in der Blattstruktur. Gartenrauke schmeckt milder. Für Pesto eignet sich beides, wobei wilde Rauke ein besonders kräftiges Ergebnis liefert.
Ist Rucola-Pesto gesund?
Rucola enthält Vitamin C, Folsäure, Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe wie Senfölglykoside. Diese gelten als antioxidativ und entzündungshemmend. In dieser Hinsicht ist Rucola-Pesto grundsätzlich nährstoffreich.
Allerdings hängt die gesundheitliche Bewertung vom Gesamtprodukt ab. Pesto enthält meist Olivenöl, Nüsse und Käse. Das liefert gesunde ungesättigte Fettsäuren, aber auch eine hohe Energiedichte. Rucola-Pesto ist damit kein Diätprodukt, jedoch in moderaten Mengen Teil einer ausgewogenen Ernährung.
Wird Rucola-Pesto bitter?
Rucola bringt von Natur aus eine leicht bittere Note mit. Wird das Pesto unsachgemäß zubereitet, kann diese Bitterkeit dominieren.
Häufige Ursachen sind:
– Zu alte oder stark gewachsene Blätter
– Zu intensives Mixen bei hoher Geschwindigkeit
– Minderwertiges oder sehr kräftiges Olivenöl
– Fehlende Säure als Ausgleich
Beim Mixen entsteht Wärme. Dadurch können Bitterstoffe stärker hervortreten. Besser ist es, das Pesto in kurzen Intervallen oder mit einem Mörser zuzubereiten. Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas geriebener Parmesan mildert die Schärfe.
Zutaten
100 g Rauke-Blätter (Rucola)
1 Bund Petersilie
5 bis 8 Zitronenmelisse
100 g Gouda-Käse
3 Knoblauchzehen
3 EL geriebener Parmesan
100 ml Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
5 EL Haselnüsse
Zubereitung
Die Kräuter abspülen und vorsichtig trocken tupfen. Die Knoblauchzehen pressen, mit dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten im Mixer pürieren, sodass eine sämige Masse entsteht. In ein verschließbares Glas füllen. Das Pesto sollte für bessere Haltbarkeit immer mit etwas Öl bedeckt sein. Rauke-Pesto hält sich etwa einen Monat im Kühlschrank.
Im Kühlregal gibt es die Kulturrauke (Eruca, Ölrauke) zu kaufen. Die Wilde Rauke wächst in den gemäßigten Klimazonen, auch bei uns in Deutschland, als mehrjährige Staude an Ackerrändern oder auch in Steinfugen und Böschungen. Sie schmeckt deutlich würziger. Geerntet werden kann sie schon ab März bis zu den ersten Frostnächten. Im Gegensatz zur weiß blühenden Kulturrauke hat die Wilde Rauke gelbe Blüten.