Ein Stück Lachs brät neben dünn geschnittenem Gemüse, daneben bekommen Garnelen eine goldbraune Kruste. Alles liegt direkt auf einer großen, glatten Edelstahlplatte. Töpfe und Pfannen werden nicht benötigt. Teppanyaki heißt diese aus Japan stammende Art des Kochens, die zunehmend auch in deutschen Küchen angeboten wird. Hersteller wie Bora, Miele und Gaggenau integrieren entsprechende Grillflächen in ihre Kochfelder. Daneben gibt es mobile Elektrogeräte für den Esstisch und einfache Platten, die auf einen vorhandenen Herd gelegt werden.
Der Vorteil liegt in der großen, direkt beheizten Fläche. Mehrere Zutaten lassen sich nebeneinander anbraten, wenden und unmittelbar servieren. Allerdings ersetzt eine Teppanyaki-Platte keinen gewöhnlichen Herd. Für Suppen, Nudeln oder größere Mengen Kochwasser werden weiterhin Töpfe benötigt. Ob sich die zusätzliche Grillfläche lohnt, hängt deshalb vor allem davon ab, wie häufig und für welche Gerichte sie genutzt wird.
Fest eingebaut oder als Tischgerät
Der Begriff setzt sich aus den japanischen Wörtern teppan für Eisenplatte und yaki für gebraten beziehungsweise gegrillt zusammen. Gemeint ist das Garen von Lebensmitteln auf einer heißen Metallfläche. Anders als beim klassischen Grillen liegen Fleisch, Fisch und Gemüse nicht auf einem Rost, sondern unmittelbar auf der geschlossenen Platte.
Dadurch können auch kleine Zutaten wie Garnelen, Pilzscheiben oder Gemüsewürfel zubereitet werden, ohne durch einen Rost zu fallen. Mit einem geeigneten Spatel lassen sie sich verschieben, wenden und portionsweise zusammenstellen.
Die Grillflächen bestehen häufig aus Edelstahl. Es gibt aber auch Ausführungen aus Gusseisen oder beschichtetem Metall. Hochwertige Einbaugeräte besitzen teilweise zwei getrennt regelbare Temperaturzonen. Während auf einer Seite Fleisch kräftig angebraten wird, kann auf der anderen Gemüse bei geringerer Hitze garen oder bereits Fertiges warm gehalten werden.
Besonders bekannt ist Teppanyaki aus japanischen Restaurants, in denen Köche die Speisen auf großen Stahlplatten direkt vor den Gästen zubereiten. Für die private Küche gibt es drei grundsätzliche Varianten: fest eingebaute Grillmodule, elektrisch beheizte Tischgeräte und Auflegeplatten für das vorhandene Kochfeld.
Die Unterschiede sind erheblich. Ein fest eingebauter Edelstahlgrill bietet meist eine präzise Temperaturregelung und eine großzügige Arbeitsfläche, benötigt aber dauerhaft Platz in der Küche. Ein Tischgerät lässt sich nach Gebrauch verstauen und eignet sich für gemeinsames Kochen. Eine einfache Auflegeplatte ist häufig die günstigste Möglichkeit, setzt jedoch einen passenden Herd voraus.
Was lässt sich auf Teppanyaki zubereiten?
Die japanische Grilltechnik eignet sich besonders für Lebensmittel, die bei direktem Kontakt mit einer heißen Fläche schnell garen. Dazu gehören dünne Fleischstücke, Fischfilets, Garnelen, Pilze und Gemüse.
Zucchini, Paprika, Frühlingszwiebeln oder Auberginen können direkt auf der Platte gebraten werden. Auch Tofu erhält eine gebräunte Oberfläche. Reisgerichte und gebratene Nudeln lassen sich zubereiten, sofern die Platte groß genug ist und sich die Zutaten gut bewegen lassen.
Darüber hinaus ist Teppanyaki keineswegs auf die asiatische Küche beschränkt. Spiegeleier, kleine Pfannkuchen, Bratkartoffeln oder Burger-Patties gelingen ebenfalls auf einer glatten Grillfläche.
Gerade empfindlicher Fisch profitiert davon, dass er nicht auf einem Rost liegt. Mit einem breiten Spatel lässt sich ein Filet vorsichtig wenden. Allerdings müssen Temperatur und Fettmenge stimmen, sonst kann es auch auf Edelstahl anhaften.
Ein Vorteil besteht darin, dass mehrere Bestandteile einer Mahlzeit gleichzeitig zubereitet werden können. Für Familien oder Gäste kann das den Ablauf vereinfachen. Wer dagegen gewöhnlich nur eine kleine Portion brät, wird mit einer guten Pfanne oft ebenso zufrieden sein.
Ganz ohne Fettspritzer und Küchengerüche funktioniert die Zubereitung nicht. Besonders bei hohen Temperaturen können Fett und Marinaden Rauch entwickeln. Bei fest eingebauten Grillflächen ist deshalb eine geeignete Dunstabzugslösung wichtig.
Plancha und Teppanyaki: Das ist der Unterschied
Die beiden Begriffe werden häufig verwechselt, weil sich die Geräte technisch ähneln. Sowohl Teppanyaki als auch Plancha arbeiten typischerweise mit einer geschlossenen, glatten Bratfläche. Entgegen einer verbreiteten Darstellung ist eine Plancha also nicht grundsätzlich geriffelt.
Der Unterschied liegt vor allem in der kulinarischen Tradition und der üblichen Verwendung. Teppanyaki stammt aus Japan und bezeichnet das unmittelbare Braten auf einer Metallplatte. Die Plancha hat ihre Wurzeln in der spanischen Küche und wird besonders häufig beim Grillen im Freien verwendet.
Plancha-Geräte werden oft mit Gas beheizt und erreichen je nach Modell sehr hohe Temperaturen. Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse können dadurch kräftige Röstaromen entwickeln. Es gibt allerdings ebenso elektrisch betriebene Planchas für die Küche.
Teppanyaki-Geräte sind häufiger als Einbaumodule oder Tischgrills ausgeführt. Ihre Temperatur lässt sich bei hochwertigen Modellen präzise einstellen, teilweise auf zwei getrennten Grillzonen.
Eine feste Grenze zwischen den Geräten gibt es nicht. Auf einer ausreichend heißen Plancha lassen sich grundsätzlich auch japanisch inspirierte Teppanyaki-Gerichte zubereiten. Umgekehrt eignet sich ein leistungsfähiger Teppanyaki-Grill für zahlreiche mediterrane Grillgerichte.
Für Käufer ist daher weniger die Bezeichnung entscheidend als die Frage, wie groß die Bratfläche ist, welche Temperaturen sie erreicht und wie genau sich die Hitze regeln lässt.
Wie wird eine Teppanyaki-Platte richtig gereinigt?
Die Reinigung hängt wesentlich vom Material ab. Eine unbeschichtete Edelstahlplatte kann nach dem Braten mit einem geeigneten Spatel von Speiseresten befreit werden. Bei vielen Einbaugeräten lassen sich Rückstände anschließend mit Wasser lösen und in eine dafür vorgesehene Auffangrinne schieben.
Einige Hersteller bieten sogar eine besondere Reinigungsfunktion. Bei Teppanyaki-Geräten von AEG wird die Platte beispielsweise auf etwa 80 Grad Celsius gebracht. Anschließend können einzelne Eiswürfel oder etwas kaltes Wasser auf die Oberfläche gegeben werden. Der entstehende Dampf hilft dabei, eingebrannte Rückstände zu lösen.
Dieses Verfahren darf allerdings nicht ungeprüft auf jede Grillplatte übertragen werden. Starke Temperaturwechsel können bestimmte Materialien und Beschichtungen beschädigen. Maßgeblich sind deshalb die Reinigungshinweise des jeweiligen Herstellers.
Bei einer abgekühlten Edelstahlfläche genügen häufig warmes Wasser, etwas Spülmittel und ein weiches Tuch. Hartnäckige Verschmutzungen lassen sich mit einem geeigneten, nicht kratzenden Küchenhelfer entfernen. Danach sollte die Fläche sorgfältig getrocknet werden.
Beschichtete Teppanyaki-Platten benötigen mehr Vorsicht. Metallspatel, Scheuerschwämme und aggressive Reinigungsmittel können die Oberfläche beschädigen. Hier sollten ausschließlich die vom Hersteller empfohlenen Küchenhelfer verwendet werden.
Bei Gusseisen gelten wiederum andere Pflegeregeln. Unbeschichtete Platten müssen nach der Reinigung gründlich getrocknet und gegebenenfalls dünn eingeölt werden, um Rostbildung zu vermeiden.
Wer eine Teppanyaki-Platte täglich verwenden möchte, sollte deshalb schon vor dem Kauf prüfen, wie leicht sie sich reinigen lässt. Eine herausnehmbare Grillfläche kann praktischer sein als ein fest eingebautes Gerät, dessen Auffangrinnen und Ränder nur schwer zugänglich sind.
Lohnt sich eine Teppanyaki-Platte für die eigene Küche?
Für ambitionierte Hobbyköche kann Teppanyaki eine interessante Ergänzung sein. Die große Bratfläche erleichtert das gleichzeitige Zubereiten verschiedener Zutaten, und insbesondere bei Fisch, Gemüse und kleinen Fleischstücken eröffnet sie zusätzliche Möglichkeiten.
Bei einer Küchenneuplanung kann ein fest eingebautes Modul sinnvoll sein, wenn ausreichend Arbeitsfläche vorhanden ist und häufig auf diese Weise gekocht wird. Allerdings kostet ein hochwertiger Edelstahlgrill schnell einen vierstelligen Betrag. Hinzu kommt der dauerhaft belegte Platz im Kochfeld.
Für gelegentliche Teppanyaki-Abende bietet sich deshalb eher ein mobiles Elektrogerät an. Es ist wesentlich günstiger und kann auch am Esstisch verwendet werden. Wer zunächst ausprobieren möchte, ob ihm die Zubereitungsart gefällt, kann mit einer geeigneten Auflegeplatte beginnen.
Wichtig ist dabei die Kompatibilität mit dem Herd. Bei Induktion muss die Platte aus geeignetem magnetisierbarem Material bestehen und zur Größe der Kochzonen passen. Große rechteckige Platten werden nicht auf jedem Induktionskochfeld gleichmäßig heiß.
Eine Teppanyaki-Platte ist damit vor allem eine Ergänzung, kein notwendiger Bestandteil der Küchenausstattung. Ihre Stärke liegt im schnellen Braten verschiedener Zutaten auf einer gemeinsamen Fläche. Wer diese Art des Kochens regelmäßig nutzt, gewinnt eine vielseitige Arbeitsstation. Für alle anderen dürfte eine hochwertige Pfanne meist die platzsparendere und günstigere Lösung bleiben.