Wird es draußen kalt und ungemütlich, kommt Warmes und Leckeres aus dem Backofen gerade recht. Überbackenes verbreitet nicht nur verlocken de Düfte, sondern auch Gemütlichkeit. Auflauf oder Gratin? Reine Formsache! Aufläufe sind sozusagen Hochstapler.
Gratins stapeln buchstäblich tief. Nur, was in einer oder allenfalls zwei dünnen Schichten in den Ofen kommt, darf sich vornehm französisch betiteln. Wer weiß, dass gratinieren zu deutsch nichts anderes heißt als überkrusten, hat noch ein untrügliches Erkennungszeichen parat. Die unwiderstehliche Liaison aus Knusper-Kruste und saftigen Zutaten wird perfekt, wenn alles in einer flachen, weiten Form brutzeln darf.
Beim Auflauf geht es gemütlicher und in der Regel bodenständiger zu: Er braucht meist länger, denn im Gegensatz zu seinem französischen Verwandten wandert er in mehreren Schichten in die Form und den Ofen und braucht also wesentlich länger, um zu garen. Eine Masse mit steif geschlagenem Eiweiß hat die Eigenschaft, beim Garen hochzugehen oder auch „aufzulaufen“. In der klassischen Küche wird mit Auflauf eine Masse bezeichnet, die Eischnee enthält und beim Garen hochgeht. Typisches Beispiel hierfür ist das so genannte Soufflé. Ganz allgemein hat sich aber die Bezeichnung Auflauf für eine in eine feuerfeste Form gefüllte gewürzte Masse eingebürgert, die im Backofen gegart und überbacken wird.
Grundausstattung für Aufläufe
Das wichtigste Utensil ist eine hitzebeständige Auflaufform. Sie sollte ofenfest, stabil und groß genug sein, um die gewünschte Portion aufzunehmen. Am verbreitetsten sind Formen aus Glas, Keramik oder Gusseisen.
Glasformen haben den Vorteil, dass man den Garzustand leicht sehen kann. Sie sind pflegeleicht und neutral im Geschmack, können aber bei starken Temperaturschwankungen empfindlich reagieren. Keramikformen speichern Wärme besonders gut, was das Nachgaren erleichtert. Sie eignen sich ideal für Gratins, die eine gleichmäßige Bräunung erhalten sollen.
Gusseiserne Auflaufformen oder Bräter sind robust, langlebig und halten die Hitze über lange Zeit. Sie sind vor allem bei größeren Portionen praktisch und lassen sich auch direkt vom Ofen auf den Tisch stellen.
Edelstahlformen sind eine moderne Alternative, werden schnell heiß und sind unempfindlich gegenüber Kratzern. Wer häufig Aufläufe zubereitet, sollte eine Auswahl verschiedener Größen besitzen – von kleinen Portionsformen bis zu großen Familienaufläufen.
Kochgeschirr zur Vorbereitung
Bevor der Auflauf in den Ofen kommt, sind einige Arbeitsschritte nötig, für die gutes Kochgeschirr den Unterschied macht. Eine große Rührschüssel dient zum Vermengen der Zutaten. Antihaftbeschichtete Pfannen sind hilfreich, um Fleisch, Gemüse oder Zwiebeln vorzubraten, ohne dass etwas anhaftet.
Ein scharfes Küchenmesser und ein Schneidbrett sind unverzichtbar, um Zutaten gleichmäßig zu schneiden. Für Gratins mit Kartoffeln empfiehlt sich eine Reibe oder ein Hobel, um feine, gleichmäßige Scheiben zu erzielen.
Auch ein Schneebesen sollte zur Grundausstattung gehören – etwa für das Anrühren von Soßen, Béchamel oder Eiermischungen, die häufig als Bindemittel dienen.
Die Kruste macht glücklich
Aber ob nun Auflauf oder Gratin – die am Ende entstehende Kruste schätzen viele am meisten daran. Und die darf man sich guten Gewissens munden lassen. Manche Ernährungsexperten meinen sogar, dass die Röststoffe in der Kruste die Produktion körpereigener Glücksstoffe ankurbeln. Ob´s stimmt? Egal, denn glücklich machen die beiden Varianten so oder so. Kreative freuen sich, dass Überbackenes aus dem Ofen ein kulinarisches Spiel ohne Grenzen erlaubt. Schließlich eignet sich so gut wie alles zum In-die-Form-Schichten und Überbacken: Gemüse, Fisch, Fleisch, Wurst, Schinken, Geflügel, Pasta, Kartoffeln, Reis, sogar Früchte überbacken nicht nur die Franzosen gern kurz.
Der perfekte Käse
Keine Frage, nur ein saftiges Backofengericht verdient den Namen Auflauf oder Gratin. Es geht also nicht ohne Flüssigkeit, wobei Brühe, Sahne oder der altbewährte Mix aus Milch oder Sahne und Ei solide Dienste leisten. Und ohne Käse als krönenden Abschluss geht es natürlich auch nicht. Sowohl beim Gratin als auch beim Auflauf aber gilt: Je fetter, desto besser. Denn zu magerer Käse wie beispielsweise Parmesan verbrennt leicht und wird bitter. Sorten wie Allgäuer Emmentaler, mittelalter Gouda, Bergkäse oder Mozzarella dagegen garantieren eine appetitlich goldbraune Kruste und schmelzen schön gleichmäßig. Hartkäsesorten werden für Gratins verwendet. Bevor sie in die Tiefkühltruhe gelangen, sie in Alufolie einwickeln, damit sie weniger austrocknen. Das Auftauen sollte immer zuerst im Kühlschrank erfolgen.
Geräte, die das Garen erleichtern
Das zentrale Gerät für Aufläufe ist der Backofen. Eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze ist wichtig, damit die Speisen außen goldbraun und innen saftig bleiben. Umluft verkürzt die Garzeit leicht, kann aber bei Gratins dazu führen, dass der Käse zu schnell bräunt.
Wer häufig überbackt, sollte eine Ofenfunktion mit Grillstufe nutzen. Sie sorgt für eine gleichmäßige Kruste. Alternativ kann auch ein separater Mini-Backofen oder ein moderner Dampfbackofen eingesetzt werden, um kleine Portionen energiesparend zuzubereiten.
Ein zuverlässiger Küchenwecker oder die Zeitschaltfunktion am Ofen helfen, den richtigen Garzeitpunkt nicht zu verpassen.
Hilfsmittel für Schichten und Portionieren
Zum Schichten von Zutaten eignet sich eine flache Kelle oder ein großer Löffel. Für das Verteilen von Käse oder Paniermehl ist ein kleiner Streuer oder die Hand ausreichend.
Nach dem Backen erleichtert ein Pfannenwender oder ein breiter Servierlöffel das Portionieren. Wer Wert auf saubere Stücke legt, kann einen scharfen Küchen- oder Pizzaschneider verwenden.
Topflappen, Ofenhandschuhe oder hitzebeständige Silikonunterlagen sind Pflicht, um Verbrennungen zu vermeiden. Auch ein stabiler Untersetzer für den Tisch ist hilfreich, da Auflaufformen noch lange heiß bleiben.
Materialien im Vergleich
Glas und Keramik punkten durch gleichmäßige Hitzeverteilung und ansprechende Optik. Metallformen sind robuster und leiten Wärme schneller, erfordern aber häufig eine zusätzliche Fettung, um Anhaften zu vermeiden.
Silikonformen sind leicht und flexibel, eignen sich aber eher für süße Aufläufe oder Desserts, da sie weniger Stabilität bieten.
Die Wahl des Materials hängt letztlich vom individuellen Kochstil ab: Wer Aufläufe direkt servieren möchte, greift zu Keramik oder Gusseisen. Wer viele Portionen vorbereitet und einfriert, ist mit Glasformen besser beraten.
Grünzeug: Gemüsegratins
Was schlichte Kartoffeln in einen der begehrtesten Klassiker der französischen Küche, den Gratin Dauphinois oder schlicht Kartoffelgratin, verwandelt, kann auch anderes Grünzeug veredeln. Nur logisch, dass gratiniertes Gemüse voll im Trend liegt: Vitamine so leicht und lecker verpackt, da können selbst notorische Gemüsemuffel kaum widerstehen. Damit Gemüsegratin auf der Zunge zergeht, kommt es auf cleveres Handling an. Knollensellerie, Kohlrabi oder Fenchel schichtet man wie Kartoffeln roh in hauchdünnen Scheiben ein. Auch Mangold, Spinat, Tomaten, Zucchini oder Paprikaschoten benötigen kein Vorgaren. Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Möhren und Bohnen garen allerdings besser kurz in Salzwasser bissfest, bevor sie in die Form kommen. Übrigens: Aus übrig gebliebenem gegartem Gemüse ein Gratin oder – kombiniert mit anderen Zutaten – einen Auflauf zuzubereiten, ist die vielleicht eleganteste Art der Resteverwertung. Das macht auch Sparsame zu Fans von Auflauf und Gratin, zu denen sich nämlich übrig gebliebene Nudeln, Kartoffeln und Reis als Basis für ein köstliches Backofengericht wunderbar eignen.