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Asiatische Messer kaufen – Darauf kommt es an

Asiatische Messer sind bekannt für ihre hervorragende Schneidleistung, Präzision und Langlebigkeit. Viele asiatische Messer werden von Handwerkern hergestellt, oft in kleinen Chargen und mit traditionellen Techniken, die seit Jahrhunderten weitergegeben werden.

Das hat seinen Preis. Ein asiatisches Messerset für über 400 Euro ist keine Seltenheit. Hochwertiger Stahl und edle Materialien für Griffe und Klingen tragen zu den Kosten bei. Auch aufwändige Verarbeitungsprozesse wie das Schmieden, Härten und Polieren erhöhen die Produktionskosten.

Wie definiert sich die Qualität asiatischer Messer?

  1. Schärfe und Schnitthaltigkeit: Ein gutes Messer bleibt lange scharf und ermöglicht präzise Schnitte.
  2. Härtegrad: Asiatische Messer haben oft einen höheren Härtegrad (meist zwischen 58 und 65 HRC) im Vergleich zu westlichen Messern, was zu besserer Schnitthaltigkeit führt.
  3. Verarbeitung und Balance: Eine saubere Verarbeitung und eine gute Balance zwischen Klinge und Griff sind entscheidend für die Handhabung und Effizienz.
  4. Stahlqualität: Hochwertige Stahlsorten wie VG10, SG2 oder Carbonstahl (z.B. Aogami) sind typische Merkmale von Qualitätsmessern.

Die Schärfe eines Messers hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich der Häufigkeit und Art der Nutzung. Als Faustregel gilt, dass ein hochwertiges asiatisches Messer nach mehreren Tausend Schnitten (bei richtiger Pflege und Verwendung) immer noch eine akzeptable Schärfe aufweisen sollte. Regelmäßiges Nachschärfen mit einem geeigneten Schleifstein kann die Lebensdauer der Schärfe verlängern.

Hier sind einige der gängigsten Arten von asiatischen Messern:

Santoku

  • Verwendung: Allzweckmesser, ideal für Schneiden, Würfeln und Hacken.
  • Merkmale: Flache Klinge mit leicht abgerundetem Ende, typischerweise 13-20 cm lang.

Gyuto

  • Verwendung: Japanisches Chefmesser, vielseitig einsetzbar.
  • Merkmale: Längere Klinge (20-30 cm), ähnlich dem westlichen Kochmesser, aber mit einer feineren Spitze und schärferem Winkel.

Nakiri

  • Verwendung: Speziell für das Schneiden von Gemüse.
  • Merkmale: Rechteckige Klinge mit flacher Schneide, ermöglicht gleichmäßige Schnitte und Hacken.

Yanagiba

  • Verwendung: Sashimi-Messer, ideal für das Schneiden von rohem Fisch.
  • Merkmale: Lange, dünne, einseitig geschliffene Klinge (20-30 cm), ermöglicht präzise, glatte Schnitte.

Deba

  • Verwendung: Zum Filetieren von Fisch und zum Schneiden kleinerer Knochen.
  • Merkmale: Robuste, dicke Klinge (15-30 cm), einseitig geschliffen, sehr scharf und stabil.

Usuba

  • Verwendung: Hochwertiges Gemüsemesser, oft in der japanischen Küche verwendet.
  • Merkmale: Dünne, rechteckige Klinge (15-20 cm), ideal für feine, präzise Schnitte.

Petty

  • Verwendung: Kleines Allzweckmesser für feine Arbeiten wie Schälen und Schneiden kleiner Früchte und Gemüse.
  • Merkmale: Kleine, schmale Klinge (9-15 cm), ähnlich dem westlichen Schälmesser.

Sujihiki

  • Verwendung: Fleischmesser, ideal zum Tranchieren und Filetieren.
  • Merkmale: Lange, schmale Klinge (24-36 cm), ermöglicht saubere, gleichmäßige Schnitte.

Honesuki

  • Verwendung: Entbeinungsmesser, besonders für Geflügel.
  • Merkmale: Dreieckige Klinge (14-16 cm), steif und robust, erleichtert das Entbeinen und Zerteilen.

Kiritsuke

  • Verwendung: Hybridmesser, sowohl für Fleisch als auch für Gemüse geeignet.
  • Merkmale: Lange Klinge (20-30 cm) mit gerader Schneide und scharfer Spitze, vielseitig einsetzbar.

Takobiki

  • Verwendung: Speziell für das Schneiden von Tintenfisch (Tako) und anderen Meeresfrüchten.
  • Merkmale: Lange, rechteckige Klinge (24-30 cm), einseitig geschliffen.

Chukabocho (chinesisches Kochmesser)

  • Verwendung: Allzweckmesser in der chinesischen Küche, ähnlich einem westlichen Kochmesser, aber breiter.
  • Merkmale: Breite, rechteckige Klinge (15-20 cm), vielseitig für Schneiden, Hacken und Zerkleinern.

Aus welchem Stahl sollten die Messer sein?

  1. VG10 Stahl: Dieser rostfreie Stahl ist bekannt für seine Härte und Korrosionsbeständigkeit und bietet eine gute Balance zwischen Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit.
  2. SG2 Stahl: Ein pulvermetallurgischer Stahl, der extrem scharf bleibt und sehr hart ist, aber auch teurer.
  3. Carbonstahl (Aogami/Blue Steel): Sehr scharf und schnitthaltig, jedoch anfälliger für Rost und erfordert mehr Pflege.
  4. Rostfreier Stahl: Leichter zu pflegen und weniger anfällig für Rost, jedoch oft nicht so scharf und schnitthaltig wie Carbonstahl.

Was ist bei der Ergonomie zu beachten?

  1. Gewicht und Balance: Ein Messer sollte gut ausbalanciert sein und bequem in der Hand liegen. Ein gutes Verhältnis zwischen Klinge und Griffgewicht ist entscheidend.
  2. Griffdesign: Der Griff sollte ergonomisch geformt sein, um Handermüdung zu vermeiden und einen sicheren Halt zu bieten.
  3. Länge und Form: Die Klingenlänge und -form sollten zum Verwendungszweck passen. Ein Santoku-Messer z.B. ist ideal für viele Schneidarbeiten in der Küche.

Welche Griffe gibt es zur Auswahl?

  1. Holzgriffe: Traditionell und angenehm in der Hand, aber pflegeintensiver.
  2. Kunststoffgriffe: Pflegeleicht und oft rutschfest, jedoch nicht so ästhetisch ansprechend.
  3. Mikarta: Ein Verbundmaterial aus Harz und Leinen oder Papier, bietet eine gute Balance zwischen Ästhetik und Pflegeleichtigkeit.
  4. Edelstahlgriffe: Sehr langlebig und hygienisch, aber können bei langen Schneidarbeiten weniger komfortabel sein.

Die Wahl des Griffs ist subjektiv und hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Es ist ratsam, verschiedene Grifftypen auszuprobieren, um den passenden zu finden.

Renommierte Herstellungsregionen

Messer aus renommierten Herstellungsregionen oder von bekannten Marken sind oft teurer. Eine der bekanntesten Regionen in Japan ist Seki, das als das „Mekka“ der japanischen Messerschmiedekunst gilt und eine über 800-jährige Tradition in der Schwert- und Messerherstellung hat. Berühmte Marken wie Shun, Global und Miyabi stammen aus dieser Region.

Eine weitere bedeutende Region in Japan ist Sakai, eine der ältesten Messerschmiederegionen des Landes, berühmt für ihre traditionellen Techniken und handgefertigten Messer. Hier sind Marken wie Masamoto und Sakai Takayuki ansässig. Auch Tosa ist bekannt für handgeschmiedete Messer, die durch ihre hohe Schärfe und Robustheit, oft mit einem rustikalen Look, auffallen. Marken wie Tosaichi und Shigeki Tanaka sind hier ansässig. In Niigata, speziell in den Gebieten Sanjo und Echigo, wird ebenfalls eine vielseitige Schmiedekunst gepflegt, die neben landwirtschaftlichen Werkzeugen auch Messer hervorbringt. Marken wie Tojiro und Yoshikane kommen aus dieser Region.

In China ist Yangjiang das Zentrum der Messerproduktion. Diese Region ist bekannt für eine breite Palette von Küchenmessern, die von preiswert bis hochwertig reichen. Berühmte Marken wie CCK (Chan Chi Kee) und Zwilling J.A. Henckels (für die chinesische Produktion) haben hier ihre Wurzeln. Eine weitere bekannte Region in China ist Longquan, die für die Herstellung von Schwertern und hochwertigen Küchenmessern mit traditionellen Techniken berühmt ist. Die Marke Longquan Sword stammt aus dieser Region.

Auch Korea hat mit Yeongju eine aufstrebende Region in der Messerschmiedekunst. Hier werden qualitativ hochwertige und innovative Messer hergestellt, und die Marke Dorco ist ein Beispiel für die exzellente Handwerkskunst dieser Region. Taiwan ist mit Taichung bekannt, das für hochwertige Fertigung und Präzision steht, oft in Zusammenarbeit mit internationalen Messerfirmen. Ein Beispiel hierfür ist Spyderco, das bestimmte Modelle in Taichung herstellen lässt.

Mehr lesen: Küchenzubehör – Was Sie für die asiatische Küche benötigen

Fazit

Der Kauf eines asiatischen Messers sollte gut durchdacht sein. Achten Sie auf die Qualität des Stahls, die Ergonomie des Griffs und die Verarbeitung. Investieren Sie in ein Messer, das Ihren Anforderungen entspricht und Ihre Kochkünste optimal unterstützt. Ein gutes asiatisches Messer kann bei richtiger Pflege ein Leben lang halten und Ihre Küche bereichern.