In vielen Rezepten werden verschiedene Gar- und Backzeiten angegeben: Wenn zum Beispiel der Krustenbraten perfekt garen soll, empfiehlt sich eine Backofen-Temperatur von 175 Grad, bei Umluft 150 Grad. Was hat es mit Umluft, Oberhitze, Unterhitze, Dampfgaren & Co auf sich?
Nach Art der Wärmeübertragung werden unterschieden: Backofen mit Ober- und Unterhitze, Backofen mit Umluft (Heißluft), Backofen mit Ober-, Unterhitze und Heißluft, Backofen mit Mikrowellenteil oder Dampfgarfunktion.
Backofen mit Unter- und Oberhitze
Die Beheizung erfolgt mit Heizleitern in der Backofendecke und am Backofenboden. Es können Temperaturen zwischen 30 und 275 °C eingestellt werden. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Strahlung und Konvektion (angewärmte Luft), daher kann nur eine Ebene beschickt werden. Die Höhe des Einschubs richtet sich nach der Höhe des Gargutes.
Flaches Gargut wird hoch eingeschoben: zum Beispiel Plätzchen in der 2. Schiebeleiste, Napfkuchen oder Braten in der 1. Schiebeleiste.
Getrenntes Zuschalten von Ober- und Unterhitze ist praktisch, muss aber nicht sein. Man kann auch die Einschubhöhe entsprechend ändern.
Backofen mit Umluft
Die Beheizung erfolgt von der Backofenrückseite aus durch einen ringförmigen Heizleiter, in dessen Mitte sich ein Ventilator befindet. Es gibt auch Modelle ohne Ringheizkörper, hier wird die Hitze durch Ober- und Unterhitze erzeugt und durch einen Ventilator umgewälzt.
Die Temperaturregelung erfolgt im Bereich zwischen 50 und 200 °C bis 250 °C. Durch die Luftbewegung kann die Hitze gleichmäßig in das Gargut eindringen, niedrigere Temperaturen bringen die gleiche Garleistung wie hohe Temperaturen bei Ober- und Unterhitze. Die jeweils einzustellende Temperatur liegt etwa 20 °C unter dem Wert für Backöfen mit Unter- und Oberhitze.
Vorteile des Heißluftherdes:
- Infolge der gleichmäßigen Luftbewegung ist die Wärmeverteilung sehr gut. Es können mehrere Ebenen gleichzeitig beschickt werden. Eine Geschmacksübertragung findet nicht statt.
- Vorheizen ist nicht nötig.
- Gefriergut kann schnell aufgetaut werden.
- Braten bleiben saftiger. Die Bräunung ist nicht so intensiv wie beim Herd mit Ober- und Unterhitze. 200 °C sollte auch ein Heißluft-Backofen bringen, damit zum Schluss gebräunt werden kann.
- Durch die niedrigeren Backofentemperaturen brennen sich Verschmutzungen weniger ein.
Backofen mit kombinierter Wärmeübertragung
Die meisten Herde werden mit kombinierter Ausstattung angeboten, das bedeutet der Backofen ist umschaltbar von Ober- und Unterhitze auf Heißluft. Vollausgestattete Modelle bieten zusätzlich ein Mikrowellenteil an. Ein kombinierter Mikrowellenherd hat den Vorteil, dass gleichzeitig die Backofenfunktionen und die Mikrowelle angewendet werden können, es kann also sehr schnell gegart und gleichzeitig gebräunt werden. Günstig ist dies vor allem bei Braten, hier bringt die Mikrowelle einen Zeitgewinn von bis zu 50 Prozent und eine Energieeinsparung von etwa 20 Prozent.
Ein Vorteil ist natürlich auch der geringe Platzbedarf. Nicht anzuraten ist die Kombination von Herd und Mikrowelle für magere Braten, sie bräunen nicht gut und trocknen aus. Beim Backen bringt die Zuschaltung der Mikrowelle nur bessere Ergebnisse bei dicken, saftreichen Gebäcken, zum Beispiel Apfelstrudel oder Aufläufen. Mehlreiche Teige (Rührteig, Hefeteig) gelingen mit der herkömmlichen Methode besser.
Einbauhöhe
Bei Herd-Sets sind Backofen und Kochmulde in einem Gerät untergebracht. Solche Modelle sind im Verhältnis zu den gebotenen Programmen preisgünstig. Allerdings spricht die Ergonomie für den erhöhten Einbau des Backrohrs, also getrennt von den Kochplatten. Man muss sich weder für die Bedienung und Reinigung des Geräts noch für die Beobachtung des Garguts bücken.
Bei erhöhtem Einbau sollte man aber unbedingt auf die optimale Einbauhöhe achten. Nicht zu hoch einbauen, damit man Bleche oder einen Bratentopf bequem begutachten bzw. einschieben und entnehmen kann. Besonders wichtig ist das bei Herden mit Backwagen, wenn die Bleche nach oben weggenommen werden müssen. Auch bei herkömmlichen Klapptüren muss über die Backofentür hinweg hantiert werden. Stellen Sie sich in Küchenabteilungen von Möbelhäusern vor tatsächlich eingebaute Herde und ahmen Sie nach, in welcher Höhe Sie einen schweren Topf noch wirklich gut und sicher handhaben können. Einfacher ist die Bedienung von erhöhten Backrohren, wenn der Türanschlag seitlich ist oder die Backofentür beim Öffnen unter die Backofenmuffel gleitet.
Zusatzausstattung
Grilleinrichtung: Sie kann fest eingebaut sein oder nachträglich eingesteckt werden (Anschlusswert 2000 bis 2800 W). Manche Modelle bieten die Möglichkeit, bei kleineren Mengen nur einen Teil der gesamten Grillfläche zuzuschalten. Grillrost und Dreheinrichtung sorgen für gleichmäßige Bräunung des Gargutes. In Backöfen mit kombinierter Ausstattung ist Umluftgrillen möglich. Dabei sind Ventilator und Grillheizkörper gleichzeitig oder abwechselnd eingeschaltet, eine Drehvorrichtung ist daher überflüssig. Die Bezeichnung Infrarotgrill sagt lediglich aus, dass der Grillheizkörper im Betrieb rotglühend wird.
Programmierung: Herde mit vielen Programmen erfordern viel Übung. Überdenken Sie Ihre Koch- und Essgewohnheiten. Werden tatsächlich 20 Programme und mehr genutzt, oder ist das teurer, verwirrender Schnickschnack? Praktisch ist jedoch eine Zeitschaltuhr. Damit schaltet sich der Backofen automatisch ein und aus. Gutgekühlte Speisen können in solche Herde auch mal einige Stunden vor der Mahlzeit eingeschoben werden. Fraglich sind dagegen Bratautomatik-Programme. Sie wählen bei eingestelltem Gewicht und Art des Bratens selbständig die Temperaturen und Zeitdauer zum Anbraten und Weitergaren. Man stellt zum Beispiel 2,3 kg Roastbeef oder 900 g Hähnchen ein, den Rest erledigt das Gerät von selbst. Ob nun das Rindfleisch zäh oder zart ist, das Hähnchen aus Schnellmast oder Freilandhaltung ist, bleibt eine Fehlerquelle für das Bratergebnis. Garmethoden kann man standardisieren, das Gargut nicht.
Temperaturregelung: Wer häufig Brot, Pizza oder andere pikante Sachen bäckt, wird es schätzen, wenn hohe Temperaturen (bis 300 °C) eingestellt werden können. Meistens können solche Herde auch bei besonders niedrigen Temperaturen (30 °G) betrieben und aufs Grad genau eingestellt werden. Dann kann man Hefeteig darin gehen lassen oder Joghurt bereiten. Bei Geräten mit Schnelllauheizung werden auch hohe Temperaturen innerhalb weniger Minuten erreicht, zum Beispiel zum Aufbacken von Tiefkühlpizza oder fertigem Kleingebäck. Wie wichtig dieser Zeitvorteil ist, sei dahingestellt. Für manche Geräte gibt es Pizzasteine als Zubehör. Sie müssen bei hohen Temperaturen aufgeheizt werden und erfüllen ihre Funktion jeweils nur für einen Backvorgang – eine energieaufwändige und für mehrere Portionen unpraktische Vorrichtung.
Bratenthermometer: Ein spießförmiges Thermometer wird in das Fleisch gesteckt. Bei Erreichen der eingestellten Temperatur schaltet der Herd automatisch ab.
Dampfgareinrichtung: Zur Ober- und Unterhitze kommt ein Dampferzeuger, der die Speisen in Wasserdampf hüllt. Bei dieser Methode sollen weniger Inhaltsstoffe verloren gehen, z. B. bei Gemüse und Fleisch. Günstig ist die Dampfeinrichtung beim Brotbacken.