„Das Risotto muss schlotzig sein.“ Wer diesen Satz in einer Küche hört, weiß meistens ungefähr, was gemeint ist. Der Reis soll nicht trocken auf dem Teller liegen, aber auch nicht in einer Suppe schwimmen. Er soll cremig sein, leicht fließen und trotzdem noch als Risotto erkennbar bleiben. Nur: Warum heißt das eigentlich schlotzig?
Das Wort gehört zu den schönen Spezialfällen der Küchensprache. Es beschreibt weniger einen bestimmten Geschmack als vielmehr eine Konsistenz. Schlotzig ist etwas, das cremig und saftig ist, dabei aber eine gewisse Bindung besitzt. Ein gutes Risotto ist das klassische Beispiel. Auch Pasta mit einer gut gebundenen Sauce, Kartoffelpüree oder manche Schmorgerichte können schlotzig sein.
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Dabei geht es um einen Zustand irgendwo zwischen fest und flüssig. Ein schlotziges Risotto sollte sich auf dem Teller noch etwas ausbreiten, wenn man ihn leicht rüttelt. In der italienischen Küche gibt es dafür den Ausdruck all’onda – „wie eine Welle“. Der deutsche Begriff ist weniger elegant, dafür deutlich bodenständiger.
Schlotzig kommt aus dem Dialekt
Woher das Wort genau stammt, lässt sich nicht mit einem einzigen Ursprung beantworten. „Schlotzig“ gehört vor allem zum süddeutschen und österreichischen Sprachraum und ist mit verschiedenen Mundartformen verwandt. Das Wort steht in einer Reihe mit Begriffen wie „schlottern“ oder „schlotzen“, die Vorstellungen von etwas Weichem, Flüssigem oder Beweglichem transportieren.
Besonders verbreitet ist „schlotzig“ heute in der süddeutschen und österreichischen Küche. Dort wird es ganz selbstverständlich verwendet, während es im Norden Deutschlands zunächst einmal erklärungsbedürftig sein kann.
Sprachlich interessant ist auch das Verb „schlotzen“. Es kann regional bedeuten, etwas Flüssiges oder Breiiges zu essen oder zu trinken. In manchen Gegenden wird es außerdem für ein geräuschvolles Trinken oder Schlürfen verwendet. Das passt erstaunlich gut zur Vorstellung einer Speise, die nicht trocken und kompakt daherkommt, sondern weich, cremig und ein wenig fließend ist.
Warum gerade Risotto schlotzig sein soll
Beim Risotto entsteht die gewünschte Konsistenz nicht einfach dadurch, dass man möglichst viel Flüssigkeit hineinschüttet. Entscheidend ist vielmehr die Zubereitung.
Der Reis wird nach und nach mit Flüssigkeit versorgt, während durch das Rühren Stärke aus den Reiskörnern gelöst wird. Diese Stärke verbindet sich mit der Brühe und sorgt zusammen mit Butter, Käse oder anderen Zutaten für die cremige Konsistenz.
Deshalb kann ein Risotto gleichzeitig bissfest und schlotzig sein. Die Reiskörner sollen noch einen leichten Widerstand haben, während die Umgebung cremig und beweglich bleibt.
Wer dagegen so viel Brühe verwendet, dass der Reis darin schwimmt, hat zwar Flüssigkeit produziert, aber noch lange keine schlotzige Konsistenz.
Schlotzig ist kein Synonym für matschig
Ein schlotziges Gericht soll cremig und gebunden sein. Matschig bedeutet dagegen meist, dass Struktur und Biss verloren gegangen sind. Beim Risotto liegen die Reiskörner deshalb nicht zufällig weich übereinander. Sie behalten ihren Kern, während die Stärke außen für die cremige Verbindung sorgt.
Auch „sämig“ kommt dem Begriff nahe, ist aber nicht ganz dasselbe. Sämig beschreibt stärker die gebundene, cremige Konsistenz einer Sauce oder Speise. „Schlotzig“ hat zusätzlich dieses leicht Fließende. Vielleicht lässt es sich am besten so übersetzen: cremig, saftig, gebunden – aber bitte mit Bewegung.
Ein Wort, das mehr kann als „cremig“
Das erklärt auch, warum Köche das Wort so gern benutzen. „Cremig“ ist relativ allgemein. Eine Sahnesauce kann cremig sein, ein Dessert, ein Püree oder eine Suppe ebenfalls.
„Schlotzig“ erzählt dagegen etwas über die genaue Beschaffenheit. Es ist kein Zufall, dass das Wort besonders häufig bei Risotto auftaucht. Wer von einem schlotzigen Risotto spricht, meint nicht einfach ein weiches Gericht, sondern eine ganz bestimmte Balance zwischen Flüssigkeit, Bindung und Biss.
Und vielleicht liegt genau darin der Charme des Wortes: Man kann „schlotzig“ kaum sagen, ohne bereits eine ziemlich genaue Vorstellung davon zu bekommen, wie das Essen auf dem Teller aussehen soll.
Ein Risotto darf also cremig sein. Aber wenn es wirklich gut ist, darf es eben auch ein bisschen schlotzig sein.